Zutaten:
250 g Karotten (fein gerieben)
200 g gemahlene Mandeln
100 g Kokosblütenzucker oder Ahornsirup
50 g Mandelmehl oder Dinkelmehl
1 TL Backpulver
½ TL Natron
1 TL Zimt
½ TL Ingwer (gemahlen)
1 TL Vanilleextrakt
Abrieb einer Bio-Zitrone
200 ml Mandelmilch oder Hafermilch
1 TL Apfelessig (macht den Kuchen fluffiger)
50 g gehackte Mandeln für das Topping
Zubereitung:
Backofen auf 180°C vorheizen.
Eine Springform mit Backpapier auslegen oder einfetten.
In einer Schüssel die trockenen Zutaten (Mandelmehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Backpulver, Natron, Zimt, Ingwer und Zitronenabrieb) vermengen.
In einer separaten Schüssel Mandelmilch, Apfelessig und Vanilleextrakt vermischen.
Die geriebenen Karotten unter die feuchten Zutaten mischen.
Nach und nach die trockenen Zutaten unterheben und gut vermengen.
Den Teig in die Form füllen und mit gehackten Mandeln bestreuen.
Ca. 40 Minuten backen, bis der Kuchen fest ist.
Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben und servieren.