Zutaten:
250 g Karotten (fein gerieben)
200 g Dinkelmehl oder Weizenmehl
100 g Kokosblütenzucker oder Ahornsirup
100 ml Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
200 ml Mandelmilch oder Hafermilch
1 TL Apfelessig (macht den Kuchen fluffig)
1 TL Zimt
½ TL Muskatnuss
1 TL Backpulver
½ TL Natron
1 Prise Salz
80 g gehackte Mandeln oder Walnüsse
Für das Frosting:
200 g pflanzlicher Frischkäse oder Kokosjoghurt
50 g Ahornsirup oder Puderzucker
1 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Backofen auf 180°C vorheizen.
Eine Backform mit Backpapier auslegen oder einfetten.
Teig zubereiten: Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz, Zimt und Muskatnuss in einer Schüssel vermischen.
Pflanzenöl, Mandelmilch und Apfelessig dazugeben und gut verrühren.
Die geriebenen Karotten und Nüsse unterheben.
Den Teig in die Form geben und ca. 35–40 Minuten backen.
Frosting: Pflanzlichen Frischkäse mit Ahornsirup und Zitronensaft glatt rühren.
Kuchen abkühlen lassen, mit dem Frosting bestreichen und dekorieren.