Das Ribeye-Steak, manchmal auch als schottisches Filet oder Entrecôte bekannt, ist eines der beliebtesten Steaks der Welt. Es stammt aus dem Longissimus Dorsi-Muskel, der entlang der Wirbelsäule verläuft und nicht zu viel Arbeit leistet, was ihm eine zarte, köstliche Textur verleiht. Was es jedoch wirklich auszeichnet, ist all das wunderbar marmorierte Fett, das sich durch das Fleisch zieht (einschließlich eines „Auges“ aus Fett in der Mitte, daher der Name des Steaks), das nach dem Garen schmilzt und sich in das Steak verwandelt. Dies sorgt für einen besonders kräftigen Geschmack und eine saftige, feuchte und zarte Textur.
Ein Ribeye-Steak kann von der sechsten bis zur zwölften Rippe kommen, und das Ende, von dem es kommt, sollte bestimmen, wie es zubereitet werden soll. Der Mittelschnitt ist am gebräuchlichsten (und oft derjenige, den man findet, wenn man Ribeye-Steaks im Supermarkt kauft). Enthält einen Teil der Fettschicht und eine gute Marmorierung. Dann haben wir die beiden Enden: kurze Lende und Futter. Das kurze Ende der Lende hat wenig bis gar keine Kappe und weniger Marmorierung, was besser für Menschen geeignet ist, die weniger Fett bevorzugen. Das Futterende weist jedoch mehr Marmorierung auf und der größte Teil der Kappe ist befestigt. Um den vollen Geschmack eines Ribeye-Steaks herauszuholen, fragen Sie Ihren Metzger nach Steaks, die vom Ende des Steaks geschnitten werden.